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                            發布時間: 2012-09-18 13:47:04   作者:本站編輯   來源: 本站原創

                                     購買面粉時一般可從以下幾個方面進行粗略的感官辨别有無漂白:一"看",看面粉的色澤和組織狀态,優質面粉色澤呈白色或微黃色,不發暗,無雜質,手指撚捏時呈細粉末狀,無粗粒感,無蟲和結塊,置手中緊捏後放開不成團,而過量添加增白劑的面粉呈灰白色,甚至青灰色;二"聞",優質麥粉具有面粉的正常氣味,無異味,而微有異味如黴臭味、酸味、煤油味及其他異味的爲次質、劣質面粉;三"嘗",優質小麥粉味道可口,淡而微甜,沒有發酸、刺喉、發苦、發甜及外來滋味,而淡而乏味,或微有異味,咀嚼時有砂聲,或有苦味、酸味,發甜或其他異味、有刺喉感的爲次質、劣質面粉


                            購買面粉時主要從所含水分、顔色、面筋質和新鮮度4個方面看其質量好壞。

                              1.水分:含水率正常的面粉,手捏有滑爽感,伸手插入阻力小,輕拍面粉即飛揚;受潮含水多的面粉,捏而有形,不易散。手插阻力較大,且内部有發熱感,容易發黴結塊。

                              2.顔色:面粉顔色越白,加工精度越高,但其維生素含量也越低。如果保管時間長了或受潮了,面粉顔色就會加深,這說明品質亦降低。

                              3.面筋質:水調後,面筋質含量越高,一般品質就越好。但面筋質量過高,其他成分就相應減少,品質就不一定好。

                              4.新鮮度:新鮮的面粉有正常的氣味,顔色較淡且清。如有腐敗味、黴味,顔色發暗、發黑或結塊的現象,說明面粉儲存時間過長,已經變質。

                                  面粉是由小麥磨制烘幹而成的。分爲标準粉、富強粉和強力粉3種。優質面粉有股面香味,顔色純白,幹燥不結塊和團劣質面粉水分重、發黴、結團塊、有惡酸敗味,不能食用。
                              一是“看”:看包裝上是否标明廠名、廠址、生産日期、保質期、質量等級、産品标準号等内容,盡量選用标明不加增白劑的面粉;看包裝封口線是否有拆開重複使用的迹象,若有則爲假冒産品;看面粉顔色,面粉的自然色澤爲乳白色或略帶微黃色,若顔色純白或灰白,則爲過量使用增白劑所緻。應選擇色澤爲乳白或淡黃色,粒度适中,麥夫星少的面粉。

                              二是“聞”;正常的面粉具有麥香味。若有異味或黴味,則爲增白劑添加過量,或面粉超過保質期,或遭到外部環境污染,已變質。

                              三是“選”:要根據不同的用途選擇相應品種的面粉。制作面條、饅頭、餃子等要選擇面筋含量較高,有一定延展性、色澤好的面粉;制作糕點、餅幹及燙面制品則選用面筋含量較低的面粉。

                              選購面粉的方法還有以下幾種:
                                (1)品種的選擇:面粉的品種一般有特精粉、富強粉、上白粉三種。特精粉的出粉率爲45%左右;富強粉的出粉率爲60%左右上白粉的出粉率爲73%左右。
                                (2)面粉質量的選擇:面粉的質量和品種密切相關。面粉的質量和品種是由面粉的純度、粗細度、精度和面筋質來确定的。面粉的純度是指麥屑含量和面粉的色澤,精度愈高,面粉麥屑的含量愈少,粉色愈白。面筋質是指面粉筋力的強弱和蛋白質含量。面筋質的高低與小麥品質和加工工藝有關。面筋質越高,面粉的質量就越好。根據國家規定标準,富強粉的面筋質不低于28%,上白粉不低于26%。從質量上說,富強粉比上白粉好;特精粉比富強粉好。


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